Miten erilaiset juustot luokitellaan?

Juusto on yksi ruokahistorian onnellisimmista tapahtumista. Tuotejuusto löydettiin, kun yrittäjäinen paimen piti tuoretta maitoa lampaan vatsasta tehdyssä pussissa. Kun hän avasi pussin, maito on muuttunut rasvaisen hyvyyden kvarkiksi yhdessä juomisen kanssa. Juustoa valmistetaan tämän periaatteen mukaisesti vielä tänäkin päivänä. Ja mitä enemmän olet kokeillut, sitä enemmän juustoja on tullut esiin. Tänään tarkastelemme erilaisia juustoja ja niiden luokittelua. Pysy kuulolla saadaksesi lisätietoja lempijuustostasi …

Millaisia juustoja siellä on?

Juuston valmistukseen tarvitaan oikeastaan vain kolme ainesosaa: maito, suola ja elävät mikrobiviljelmät, mukaan lukien juoksete. Juoksete on märehtijöiden vatsassa luonnossa esiintyvä entsyymi, joka saa maidon juuttumaan ja erottamaan sen kiinteäksi juustoksi ja nestemäiseksi heraksi. Maitoon lisättävillä mikrobikannoilla on tärkeä rooli antaa jokaiselle juustotyypille oma maku.

Jos sekoitat nämä kolme ainesosaa keskenään, juoksete alkaa heti juottaa maitoa. Tyhjennä hera, pakkaa kvarkki ja juusto on valmis!

Mikä on suosikki juustotyyppisi??

Teknisesti edellä kuvattu prosessi on paljon kuin tuorejuuston, kuten raejuuston, queso frescon tai ricottan, valmistaminen. Mutta vuosisatojen kokeilujen ja juustonvalmistuksen innovaatioiden ansiosta markkinoilla on kymmeniä juustoja.

Minkä kriteerien mukaan juustot luokitellaan?

On tärkeää tietää, että juusto voidaan luokitella monien eri kriteerien perusteella. Tämä sisältää:

Rakenne (pehmeä, puolipehmeä, kova)
Maku (mieto, kuuma, erittäin kuuma)
ikä
Valmistusmenetelmä (kypsymätön, homeen kypsä, bakteerikypsä)
Käytetyn maidon tyyppi (lehmä, vuohi, lammas, puhvelinmaito)
väri
maa
alueella

Jokaisella juustotyypillä on ainutlaatuinen maku

kermajuusto

Tuorejuustoa kutsutaan “kypsymättömäksi” juustoksi. Nämä ovat pehmeitä, levitettäviä juustoja, joissa on kermainen rakenne ja erittäin mieto maku. Kuten muutkin juustot, kermajuusto voidaan valmistaa erityyppisestä maidosta ja erilaisilla suolapitoisuuksilla, mikä antaa sille erityisen maun.

Kypsymättömät juustot

Vuohenmaitoa

Tuorejuuston rakenne riippuu siitä, kuinka paljon heraa ja kosteutta poistetaan lopputuotteesta, joten juusto voi vaihdella keittoisesta (raejuusto) ja murenevaksi (queso fresco).

raejuusto

Joitakin suosittuja kermajuustoja ovat:

raejuusto
Queso -fresko
Mascarpone
ricotta
Vuohenmaitoa

Queso -fresko

ricotta

Filata

Nämä juustot viittaavat klassiseen italialaiseen venytetyn juustojuuston valmistukseen, joka on varsin kuuluisa Italiassa. Tuorejuustoa liotetaan kuumassa vesihauteessa ja sitten venytetään, kehrätään tai vaivataan eri muotoihin.

IFratalian -tyyppinen juusto, joka vaivataan

Mozzarella on kiistatta tunnetuin Filata -juusto. Lämmitys- ja vaivaamisprosessi kohdistaa juuston proteiinirakenteen niin, että se venyy sulatessaan – täydellinen pizzalle!

Mozzarella -palloja

Italialainen mozzarella

Esimerkkejä Filata -juustoista ovat:

Mozzarella
Burrata
Provolone
Queso Oaxaca
Scamorza Affumicata
Caciocavallo

Provolone

Pehmeät kypsytetyt juustot

Nämä juustot kypsyvät ulkopuolelta sisään, joten sisäpuoli voi olla pehmeämpää kuin ulkopuoli. Tunnetuimmat pehmeät kypsytetyt juustot ovat Brie ja Camembert, molemmat Ranskasta. Näiden kermaisten juustojen erottuva piirre on ohut, valkoinen kukoistava hometta.

Ranskalainen juusto

Lyhyen kypsymisajan aikana pehmeät kypsytetyt juustot altistuvat erityisille homeille, kuten Penicillium camembertille. P. camembertin tuottamat ketonit antavat camembertille sienimaisen, ammoniakkia sisältävän reunan.

Pehmeät kypsytetyt juustot sisältävät:

Brie
Camembert
Cambozola

Brie

Camembert

leikattu juusto

Näille juustoille on ominaista lyhyt, vain muutaman kuukauden kypsymisaika, minkä vuoksi niiden koostumus on pehmeä ja kermainen. Havarti on klassinen puolikova juusto, jolla on erittäin mieto maku.

Jarlsberg

Esimerkkejä puolikovista juustoista ovat:

Havarti
Munster (amerikkalainen)
Jarlsberg
Chaumes

Havarti

Juustot, joissa on pesty kuori

Tässä se jännittää. Pehmeät lajikkeet, joissa on pesty kuori, ovat juustomaailman suurimpia haisevia. Kuuluisalla Limburg -juustolla on voimakas tuoksu, joka muistuttaa vanhoja lenkkarit, eikä tämä ole sattumaa.

Haisevat lajikkeet, joissa on pesty kuori, pestään kahdesti viikossa noin kahden kuukauden ajan merivedellä, oluella, viinillä tai snapsilla.

Limburgerit

Aiemmin munkit halusivat estää homeen kasvamisen juustollaan. Siksi he pesevät juuston suolavedellä tai oluella. He eivät vain tappaneet hometta, vaan myös kannustivat Brevibacterium -liinavaatteiden nimeltä kutsutun bakteerin kasvua. Tämä on yksi tärkeimmistä pesemättömien jalkojen bakteereista. Mutta älä anna limburgereiden ja muiden haisevien juustojen häiritä sinua.

Epoisses

Luettelo juustoista, joissa on pesty kuori, sisältää:

Limburgerit
Taleggio
Epoisses
Elsassin Munster

Sinihomejuusto

Vaikka pehmeitä kypsytettyjä juustoja, kuten Brieä, käsitellään ulkoisesti homeella, sinihomejuustoja ympätään sisäisesti homeella. Yksi sinihomejuuston valmistukseen käytetyistä muottityypeistä on Penicillium roqueforti, joka on nimetty Roquefortin alueen luolissa sijaitsevasta muotista Ranskassa. Mielenkiintoista on, että sininen hometta kasvaa vain altistuessaan ilmalle.

Gorgonzola

Aurajuustolla on voimakas, suolainen, pähkinäinen maku ja se sisältää lajikkeita, kuten:

Roquefort
Paalu
Gorgonzola
Tanskan sininen

Roquefort

Puolikova juusto

Cheddar on klassinen puolikova juusto. Nämä juustot saavat tyypillisen maunsa kahdesta lähteestä: bakteerikanta ja kypsymisaika.

Cheddar

Kun maitoon lisätään bakteereja, ne alkavat muuttaa maidon luonnollista sokeria (laktoosia) maitohapoksi. Juuri tämä on vastuussa erehtymättömästä juuston mausta.

Eri bakteerikantoja käytetään “aloitusviljelminä” erilaisten juustojen valmistukseen. Lactococcus lactis ssp. cremoris on bakteeri cheddarin takana. Lactobacillus helveticuksen avulla saat sveitsiläistä juustoa.

Emmental

Puolikovan juuston tapauksessa kypsymisprosessin kesto määrää juuston kovuuden ja maun ”terävyyden”. Tämä johtuu siitä, että juusto menettää kosteuden kypsymisen aikana, mikä tekee juustosta kovempaa ja parantaa sen luonnollista makua.

Puolikovia juustoja ovat:

Cheddar
Gouda -juustoa
Edam
Monterey Jack
Emmental
sveitsiläinen

Edam

Kova juusto

Tämä luokka on varattu erittäin koville, erittäin vähän kosteille juustoille, kuten Parmesan, Machego ja Asiago. Näille juustoille on ominaista terävä suolaisuus. Kovuutensa vuoksi nämä juustot hierotaan usein ruoan, kuten pastan ja keiton, päälle viipaloiden sijaan.

Parmigiano-Reggiano

Parmesan on yhteisnimi alkuperäiselle Parmigiano-Reggianolle Italiasta. Tämä klassinen juustotyyppi liotetaan ensin suolahauteessa kolme kuukautta ja jätetään sitten kypsymään vähintään 24 kuukaudeksi tai jopa kolmeksi vuodeksi. Juusto muodostaa paksun, luonnollisen kuoren, joka sopii erinomaisesti keittoihin ja liemiin.

Manchego